Monosodium Glutamate/ Monotrium Glutamate atau biasa disingkat MSG, memang tidak awam lagi di masyarakat. MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Di masyarakat MSG sudah dikenal kegunaannya sebagai penyedap rasa untuk kuliner yang berfungsi menguatkan rasa atau aroma materi kuliner pokok itu sendiri.
Menurut Wikipedia, MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang yummy jikalau tidak dikombinasikan dengan bacin gurih yang sesuai. Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat, MSG mempunyai kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada kuliner tertentu. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging unggas, aneka macam sayuran, saus, sup, dan marinade.
Awal Mula Terciptanya MSG
Profesor Kikunae Ikeda di Jepang mengisolasi asam glutamat sebagai materi rasa gres pada tahun 1908 yang terbuat dari ganggang bahari laminaria japonica, kombu, dengan ekstraksi air dan kristalisasi, dan menamainya Umami. Prof. Ikeda memperhatikan bahwa kaldu Jepang katsuobushi dan kombu mempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu. Untuk memverifikasi bahwa glutamat yang diionisasi ialah penyebab rasa Umami, Prof. Ikeda mempelajari aneka macam sifat rasa garam glutamat ibarat kalsium, kalium, dan magnesium glutamat. Semua garam menghasilkan rasa Umami selain ada juga rasa logam tertentu akhir adanya mineral lain dalam garam tersebut. Di antara garam-garam itu, sodium glutamat ialah yang paling gampang larut dan sedap, dan gampang dikristalkan. Prof. Ikeda menamai produk ini monosodium glutamat dan mengajukan paten untuk menciptakan MSG. Suzuki bersaudara memulai produksi MSG komersial pada tahun 1909 sebagai Ajinomoto, yang dalam bahasa Jepang berarti intisari rasa. Produk ini merupakan monosodium glutamat pertama yang diproduksi di dunia.
MSG Aman Untuk Dikonsumsi
Penggunaan MSG dalam kuliner sempat menuai pendapat kontra meski MSG sudah digunakan lebih dari puluhan tahun dan kontroversi itu timbul karam hingga sekarang. Banyak penelitian telah dilakukan untuk memperjelas peranan, manfaat, dan keamanan MSG. Beberapa pendapat ahli, tubuh internasional maupun tubuh nasional dengan penelitiannya banyak yang menyatakan bahwa MSG kondusif untuk dikonsumsi. Penggunaan MSG pada rasa kuliner yang rendah-garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan MSG, bahkan dengan pengurangan garam hingga 30%.
Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman). Uni Eropa juga mengakui MSG sebagai zat embel-embel makanan dan MSG mempunyai Kode HS 29224220 dan Nomor EC E621. World Health Organization (WHO) mempunyai hasil penelitian yang berupa rekomendasi yang disampaikan pada sidang CODEX Alimentari Commission (CAL) pada tahun 1970 yang menyebutkan bahwa MSG berupa kuliner sehari-hari, bisa digunakan paling banyak 6mg/kg berat tubuh insan dewasa. Penggunaaan MSG pada insan dengan berat tubuh 50 kg, dianjurkan dilarang lebih dari 2 gram MSG per hari.
Di Indonesia, penelitian yang menyampaikan MSG itu tidak mengakibatkan mengganggu kesehatan bisa dilihat dari catatan ilmiah Dr. Ahmad Ramli, Ketua Majelis Pertimbangan Kesehatan dan Syara’ Departemen Kesehatan, dari Lembaga Formasi Nasional Kesehatan Republik Indonesia dan Kepala Balai Penelitin Kimia P.N NUPKIYASA yang menyampaikan bahwa MSG tidak mengakibatkan ancaman terhadap kesehatan. Kalau dalam pemakaian sewajarnya. Glutamat dalam MSG memberi rasa Umami yang sama ibarat glutamat dari kuliner lain. Produsen kuliner industri memasarkan dan memakai MSG sebagai penguat cita rasa lantaran zat ini dipercaya bisa menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya.
Dampak Negatif MSG
Di lain sisi, MSG juga dinyatakan tidak kondusif untuk kesehatan ataupun dicampur dalam makanan. Sisi kontra ini beberapa dibuktikan dari penelitian yang dilakukan dengan MSG terhadap binatang uji. Pada penelitian Shimizu yang mengadakan penelitian pada tahun 1970 melaporkan bahwa MSG yang diberikan kepada binatang uji yang dicampurkan pada air minum mengakibatkan binatang uji tersebut mati yang disebabkan oleh rusaknya ginjal.
Penelitian lain juga menyebutkan bahwa binatang uji yang sudah di beri MSG, jumlah sel otakya berkurang 24% dibanding dengan binatang uji yang normal tanpa diberi MSG, penelitian oleh Snapir pada tahun 1973. Pada penelitian Grecnberg tahun 1973 juga menyebutkan bahwa binatang uji yang di beri MSG menyampaikan perubahan sel-sel darah putih bermetamorfosis sel-sel kanker. Masih banyak lagi penelitian yang menyebutkan MSG di Singapura mengakibatkan penyakit radang hati dan menurunkan tingkat kecerdasan anak, hal ini menurut penelitian Babtist tahun 1974. MSG juga disebut sebagai eksitoksin yang berarti overexcites sel-sel yang kita miliki ke titik kerusakan bahkan ajal serta berpotensi memicu penyakit serius.
Jika Anda mulai ragu dengan keamanan dari penggunaan MSG, tidak ada salahnya mengganti penyedap rasa untuk kuliner Anda dengan yang lebih alami. Banyak orang berkata, “Jika tidak mau pakai MSG, pakai saja garam ditambah gula”. Hal ini bisa diterapkan dalam kuliner Anda meski hasil alhasil pada kuliner Anda tidak segurih memakai MSG.
Yang lebih tepat, kita harus kembalikan kepada zat penyusun MSG. Natrium bisa didapatkan pada garam. Adapun glutamate ialah asam amino pembentuk protein. Asam amino bisa didapatkan dari air kaldu. Jadi, air kaldu ditambah garam bisa mempunyai rasa yang sama dengan MSG. Selain itu juga bisa dengan menambahkan kemiri dalam bumbu masakan, kecap ikan yang juga mengandung garam yang bisa menghasilkan rasa gurih. –RGP-
Advertisement